En el sushi bar, el chef siempre adquirirá pescado entero, sin limpiar, y luego lo prepara como lo requiere. Así puede asegurarse de que es, de hecho, el pescado que quiere y pueda controlar como tratarlo.
Si adquiere pescado entero, recuerda los siguientes puntos:
1. el pescado fresco tiene una carne firme que recupera su forma tras tocarla.
2. El pescado absolutamente fresco no huele a pescado: tiene que poseer un agradable olor a mar.
3. La agalla tiene que ser se color rojos brillante y estar húmeda.
4. Observe los ojos y la piel: los ojos deben de ser abultado, brillante y claros, mientras que la piel ah de tener abundante escamas firmemente adherida, y ser brillante.
5. Si se requiere, pida al pescadero que se lo limpie y se lo prepare en filetes.
Si adquiere filetes de pescado, recuerde los siguientes puntos:
1. Los filetes deben de brillar de la húmeda y tener un buen color, adecuado a la clase de pescado.
2. No tiene que presentarse bordes marrones, secos y rizados.
3. La carne no debe de estar pegajosa
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